Au Petit Riche, le roi de la restauration parisienne dans la Loire et le chenin

Chinon, Anjou, Bourgueil, Vouvray… Depuis plus d’un siècle, ces noms en lettres d’or sur la façade brune d’Au Petit Riche annoncent la couleur. A deux pas de l’Opéra-Comique, ce monument historique de la gastronomie parisienne reste un bel ambassadeur des vins de Loire. Fidèle à la tradition, mais aussi proche du chef sommelier, Jean-Paul Proiteau – vingt-cinq ans dans la maison – “Le renouveau passionnant de la viticulture dans la région”.

Le temps n’a pas eu d’emprise sur ce lieu qui fut inauguré en 1854, partiellement reconstruit en 1880 par le nouveau propriétaire, M. Besnard, natif de Vauvray (Indre-Loire), qui décida d’identifier la cave à ses origines ligériennes. Panneaux et chapeaux en laiton, banquettes et miroirs rouges… Le décor est empreint d’un charme Belle Epoque qui en fit d’abord le fameux pendant de son ancien voisin, le Café Riche (l’antre du luxe bâtard des Grands Boulevards jusqu’en 1916) , avec sa rangée de salons, plus tard adopté par les artistes, politiques ou journalistes (fondateur mondeHubert Beuve-Méry, y avait ses habitudes).

La cuisine a traversé les époques, habile dans les plats bourgeois, apaisante dans une douceur angevine acidulée : tourte, quinelle de brochet sauce aux huîtres, haddock (fumé près de Chinon) poché à l’anglaise, tête et cervelle de veau… Le chef, Pablo Vega, injecte la quantité appropriée de poivrons verts et de saison. S’il existe une soixantaine de “vins étrangers” (Bourgogne, Bordeaux, Côtes du Rhône, etc.) d’accouplement.

Voyages Rabelais

Né en 1970, le Niçois Jean-Paul Bruatto est diplômé du lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (Drôme), et a mis un certain temps à s’adapter au revêtement de la maison. “Je ne connaissais pas très bien les vins de Loire, et je suis arrivé en 1998, une année désastreuse pour le Chenin”Et Il se souvient de celui qui s’est passionné pour le roi des cépages blancs de Loire. La capacité acide de la quinine lui permet d’avoir une tension impressionnante sur le sec, tout en maintenant sa tension sur le demi-sec et le mûr.Il ajoute, accro au “vieux” (Vouvrays du Domaine Huet ou Philippe Foreau), comme au “moderne” (Anjous du Domaine Belargus, Saumur de Romain Guiberteau, etc.).

Lors de rencontres avec des vignerons, le sommelier est tombé sous le charme de l’Anjou et de Turin. “Tu ferais mieux de savoir comment te comporter à table.”avoue-t-il, se remémorant certaines des excursions roublessiennes au cœur de ces vignobles. Grâce aux moyens de la famille Lameloise, propriétaire du restaurant (et aussi de la Brasserie Georges, à Lyon), la carte s’étoffe encore puisque le sommelier persuade ses supérieurs d’investir dans une immense cave en troglodyte, près de Vouvray, destinée au vieillissement des plusieurs dizaines de milliers de bouteilles. Nous les stockons sans étiquette en raison de l’humidité., dit M Proato.

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