Maggio 26, 2024

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Alors, la fondue est-elle savoyarde ou suisse ?

Alors, la fondue est-elle savoyarde ou suisse ?

Comme chacun le sait, la bataille pour savoir qui a inventé la délicieuse fondue au fromage dure depuis de nombreuses années entre Savoyards et Suisses ! Qui a été le premier à fondre de plaisir dans ce plat montagnard, la Suisse ou la Savoie ? Surtout, quelles sont les subtilités qui les distinguent ?

Mise à jour de l'histoire !

Fondue Fondue suisse savoyarde

Même le dictionnaire Larousse pose problème dans le pays qui a fabriqué la fondue. Selon ce célèbre dictionnaire, la fondue est « un plat d'origine suisse, composé de tranches de fromage fondues à chaud dans un caquelon avec du vin blanc, jusqu'à consistance solide, on l'aromatise avec des tripes et on le déguste en le trempant ». .» Des cubes de pain rassis avec le bout d’une fourchette. Tout aurait été résolu si Larousse n'avait pas ajouté à la fin de sa définition : « On dit aussi fondue savoyarde »… Alors, regardons l'aspect historique !

Côté français

En France, on retrouve les premières traces de fondue au fromage en 1651. A cette époque, le chef français François Pierre de la Varenne écrit une recette de « Ramequin de fromage » dans son livre « Le Cuisinier François », mettant en avant l'utilisation du fromage fondu. et la pâtisserie. Le terme « ramequin » fait référence au fromage produit dans le département de l'Ain en France, qui est traditionnellement utilisé pour préparer la fondue.

Plus tard, en 1734, le chef et livre de cuisine français Vincent La Chapelle décrit dans son livre “Le Cuisinier” une recette similaire à celle que nous connaissons aujourd'hui, composée de fromage, de vin blanc (parfois de champagne), de muscade, de rocamole (une variété d'ail ) et du pain grillé.

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Côté suisse

Du côté suisse, la première trace d'une recette de type fondue que nous connaissons aujourd'hui remonte à 1699, trouvée dans le manuscrit zurichois d'Albert Hauser intitulé « Cuisiner du fromage avec du vin ». Au début du XVIIIe siècle, dans le canton de Fribourg, les paysans alpins utilisaient du pain rassis et des morceaux de fromage qu'ils avaient fait fondre. nourrir Moins cher. Mais à cette époque, utilisait-on déjà le terme « fondue » pour qualifier ce plat ?

Ce n'est qu'en 1825 qu'Anthelme Brillat-Savarin, célèbre auteur et gastronome français, mentionne pour la première fois le nom de « fondue » dans son ouvrage Physiologie du goût. Ce plat est attribué à… la Suisse ! En citant « La fondue vient de Suisse (…) c'est un plat sain, délicieux et appétissant, préparé rapidement, et toujours prêt à accueillir l'arrivée de quelques invités inattendus » car il aurait découvert cette recette en 1793 à Lausanne. Mais là encore, cette recette du XVIIe siècle peut-elle vraiment s’appeler fondue ? C'est en fait bien différent de celui que l'on déguste aujourd'hui, avec du gruyère, des œufs et du beurre, sans la moindre mention de vin, qui ne sera ajouté qu'en 1911…

Que ce soit du côté français ou du côté suisse, les faits historiques qui peuvent attribuer ce plat à chacun d'eux et les recettes anciennes diffèrent de celles que l'on connaît aujourd'hui. Alors, vous l'aurez compris, l'origine de la fondue reste un sujet de débat, même si l'on peut retenir une chose, c'est qu'elle est en réalité née dans les Alpes !

Même caquelon à fondue, mais deux recettes différentes

Même si les deux recettes, savoyarde et suisse, consistent à tremper le pain dans du fromage fondu, et à le servir dans un caquelon à fondue, les recettes et la manière de déguster ce plat traditionnel sont complètement différentes !

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Fondue Savoyarde : Un mélange de trois types de fromages

Pour déguster une authentique fondue savoyarde, choisissez le Beaufort, le Comté et l'Abondance, trois fromages emblématiques du terroir de Savoie. Ces fromages pressés et cuits sont parfaits pour la fondue. Pour une fondue parfaitement équilibrée, utilisez 200g de Comté, 300g de Beaufort et 300g d'Abondance (pour quatre personnes).

Pour le reste, un bon vin sec d'Apremont, un caquelon à fondue frotté à l'ail et des petits cubes de pain un peu rassis ! N'hésitez pas à ajouter un peu de kirsch ou une pincée de muscade pour plus de saveur.

Deux recettes principales pour la fondue suisse

En Suisse, il existe plusieurs types de fondue, selon notamment les régions. Cependant, deux recettes se démarquent ! Fondue Frebourgeoise, dont la recette est authentique et étonnamment simple : 100% Vacherin !

La recette, affectueusement appelée « moitié-moitié », est la plus populaire de toutes. Comme son nom l'indique, il est composé à parts égales de Gruyère suisse et de Vacherin Fribourgeois.

Pour le reste, comme pour la fondue savoyarde, il vous faudra un bon vin sec et un caquelon préalablement frotté à l'ail. Il y a quand même une légère différence dans notre façon de manger : en Suisse, on préfère trancher le pain plutôt que de le couper en cubes ! Cela permet à chacun de réaliser des pièces à la taille qui lui convient.

Un point commun finalement !

Même si la bataille de la fondue savoyarde contre suisse dure depuis de nombreuses années, il existe une tradition fondamentale partagée entre nos deux pays : celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon à fondue a une garantie !

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Bonus : Fondue Bourguignonne

La fondue bourguignonne est un délicieux plat de bœuf frit à l'huile. La viande est coupée en petits morceaux et une casserole d'huile chaude est placée au centre de la table. Les convives trempent ensuite un à un les morceaux de viande crue dans l'huile et les mangent après les avoir cuits selon leur goût. La viande est généralement accompagnée de diverses sauces, comme la mayonnaise, le ketchup, la sauce béarnaise, la sauce tartare et la sauce rouille, mais aussi du persil, des oignons hachés et des champignons.

Contrairement à la fondue au fromage, les origines de la fondue bourguignonne sont bien connues et sont en réalité suisses ! Alors pourquoi s’appelle-t-on « Bourgogne », me demanderez-vous ? Et bien tout simplement parce qu'il s'agit de viande charolaise accompagnée de vin rouge bourguignon. Le nom “Bourguignon” a été développé en 1948 par Georges Essenouin, propriétaire du Café Bock, à Lausanne, en fait justement à partir de l'origine des produits qui le composent…