Il soufflé fallito ha deluso così tanti chef dilettanti che hanno ispirato un’espressione in francese. Sul suo sito web, il British Scientific Weekly nuovo mondo Offre una ricetta per il soufflé di banana e alcuni consigli per assicurarsene.
Il soufflé è noto per essere un piatto difficile da cucinare, ma è tutt’altro. Infatti, finché ci sono abbastanza bolle d’aria nell’impasto, al resto pensa la fisica e il soufflé si espande sempre sotto il calore.
È una manifestazione della Legge di Carlo, dal nome del fisico francese Jacques Charles [1746-1823]che fu anche uno dei pionieri del volo in dirigibile. Secondo questa legge, il volume di un gas è sempre proporzionale alla sua temperatura, motivo per cui le bolle del soffiatore si espandono sotto l’influenza del calore. Tuttavia, questo processo contribuisce solo per circa il 25% al gonfiaggio: il calore fa evaporare anche l’acqua nell’impasto, aumentando la quantità di gas nelle bolle.
Grazie a questi due fenomeni, quasi sicuramente il soufflé salirà, e più alta è la temperatura, più veloce ed emozionante sarà la lievitazione. Il rovescio della medaglia – e il peggior incubo di molti cuochi casalinghi – è quel soufflé
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Sam Wong
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